INGREDIENTES
100 gr. de habas secas, 100 gr. de almendras, 1/2 l. de aceite, 1 diente de ajo, vinagre, sal
ELABORACIÓN
Esta receta, procedente de Periana, nos la facilita el presidente del “Centro de Estudios de la Axarquía”, quien dice que este plato tiene su origen con toda probabilidad en épocas anteriores a la llegada de los árabes. Es muy posible –añade– que lo tomara Príamo, rey de Troya, cuando arribó a las tierras de Periana. Al hecho de su fundación hay que unir la procedencia de los dos principales ingredientes de esta sopa fría: las habas y las almendras. Ambos llegaron a la Axarquía desde la desaparecida ciudad de Troya.
Otro dato quizá más significativo aún, es su forma de elaboración. Si repasamos la receta, podremos observar que se precisan habas secas molidas o, en su defecto, harina de ellas. Es de suponer que tan sólo de esta manera podían proveerse de uno de sus alimentos básicos durante el transcurso de sus travesías marítimas, en las que no divisaban tierra en varios días o varias semanas.
Dejando aparte estas curiosas teorías, conviene recordar que en Almuñécar, no distante de Periana, elaboran un gazpacho en el que también las habas secas son uno de sus elementos principales. Esta receta aparece registrada en el libro “La cocina andaluza” de Salcedo Hierro y dice así: “Se machacan los ajos con las habas empapadas en vinagre, agregando aceite a la pasta que se forme. Al final, se ponen trozos de pan moreno”.
Preparación:
– Se tienen las habas en remojo durante al menos doce horas. Se pelan y se colocan en el mortero, majándolas hasta conseguir una pasta fina y homogénea.
– Seguidamente, se añaden las almendras y los ajos. Se sigue majando hasta formar nuevamente una pasta. Poco a poco, mientra se maja, se va echando aceite, procurando que no se corte el puré.
– Al final, se añade vinagre, sal y agua en cantidad suficiente para formar un líquido ligero.
Temporada:
Primavera-verano
MESON GARLUCHO 